Quel est ton parcours ?
Originaire du Jura, j’ai grandi entouré de vignes et j’ai été initié par ma famille à la connaissance du vin. C’est naturellement que je me suis orienté vers une école hôtelière et choisi la spécialité sommellerie. Sous les conseils avisés de l’un de mes enseignants, j’ai pourtant démarré ma carrière en cuisine : maîtriser les bases de cuisine me permettra de mieux appréhender par la suite mon métier de sommelier.
Des restaurants, j’en ai connu un certain nombre avant de m’installer, par le biais de différentes rencontres, à La Clusaz. Coup de coeur pour cette station dans laquelle je vis depuis bientôt 20 ans. D’abord au Relais de l’Aiguille, je deviens ensuite propriétaire associé de l’Écuelle jusqu’à reprendre le Chalet des Joux en 2018.
Niché au pied de l’Etale, ce petit coin de paradis ravira les amoureux du bon, du beau, du local… et surtout les amoureux du vin !
« On est là pour apporter ce que les clients n’ont pas le temps de préparer chez eux. »
Notre volonté c’est de pouvoir faire cohabiter plusieurs profils de clients : ceux qui viennent profiter du ski, qui souhaitent déjeuner rapidement sans dépenser trop d’argent et ceux qui viennent justement pour partager un bon repas et pour qui le ski n’est presque qu’un prétexte. Bien recevoir c’est important pour nous et ça passe par réserver le même accueil à celui qui viendra déjeuner en 1h qu’à ceux qui passeront plus de 3h à table. On estime qu’on doit amener un service à nos clients.
La journée en station, c’est une expérience à part entière. Le client qui achète son forfait accède à un panel dont le restaurant fait partie, il doit être bien reçu et accueilli. Au Chalet des Joux, nous travaillons donc uniquement des produits frais, bruts et tout est fait maison. Aucun produit ne rentre ici en étant déjà transformé, à l’exception des pâtes que l’on achète sèches.
Aussi sur notre carte nous allons proposer des plats simples et accessibles : un plat de pâtes à la bolognaise maison par exemple. En parallèle, je vais servir des truites saumonées fumées à la minute devant le client, des pluma de porc cuites au grill. On propose des plats parfois classiques, mais toujours des recettes innovantes. Et surtout notre volonté est de faire plaisir à nos clients, leur offrir notre savoir-faire, ce qu’ils ne savent pas faire ou n’ont pas le temps de faire. Pour moi, c’est pour cela qu’on va au restaurant.
Je ne propose pas de plats à base de fromages savoyards, par choix. En revanche, je propose des plateaux de fromages locaux comme par exemple les fromages de Bruno Agnellet. L’été, ses vaches pâturent ici, devant le restaurant, à l’Étale. J’ai une cave d’affinage où je laisse le reblochon s’affiner.
Tu changes ta carte ?
Il y a des incontournables qui vont toujours rester un peu mais avec les saisons je change mes plats. L’été je cultive mon potager. Plutôt que des fleurs, je plante des choses qui peuvent nous servir ! Je cherche des aliments qui se démarquent quand ils sortent de la terre. Un haricot que tu viens de cueillir, c’est magique ! J’en fait beaucoup. Je cultive des fraises, ici elles poussent plus tard, des plantes aromatiques… Une menthe fraîchement coupée, ça change un mojito.
Et on boit quoi alors ?
On a une belle carte des vins, c’est ma passion, je suis sommelier. J’aime proposer des vins que le client ne peut pas se procurer car le vigneron n’en vend pas. Depuis que je suis sommelier, j’ai bien sûr découvert un certain nombre de vins, de domaines. Tous les vins que j’ai dans la cave, je les ai goûtés et choisis en direct chez les producteurs. Le monde du vin est un petit milieu, alors lorsque je cherche un vin en particulier j’ai toujours quelqu’un prêt à me rediriger vers un vigneron en particulier. C’est ça qui est génial ! On a toujours trop de références, mais on n’est jamais contre le fait de rentrer un nouveau vin.
Comment savoir choisir son vin ?
Il faut déjà savoir qu’on ne fait pas d’erreur. Si tu es au restaurant avec tes proches, les gens que tu aimes, que tu choisis un bon plat et un vin que tu apprécies : ce ne sera jamais une erreur. Tu as tout ce que tu aimes. Pas besoin obligatoirement de boire LE vin qui va avec ton plat. Et si vous ne savez pas quoi boire, alors là on peut demander au sommelier !
Un vin qui marche à tous les coups ?
Chénas de chez Thillardon : un beaujolais biodynamique, un vin nature. C’est l’éclate, le produit fonctionne tout le temps. Très léger, il est adapté le midi. Très digeste, il ne contient pas trop d’alcool (entre 12 et 12,5% d’alcool – en fonction des millésimes). Tu peux le boire sans te sonner la tête et je n’ai jamais eu de clients déçus.
Un vin pour chaque occasion ?
Je dirais plutôt un vin selon les conditions. Le vin varie en fonction de la lune, de la météo, de l’altitude. Il y a des jours où il se goûte bien et d’autres non. Pour les vins rouges par exemple, selon la lune ils ne seront pas toujours aussi incroyables. Grâce à une application (Red Wine par exemple), on peut savoir si on est sur un jour où le vin sera meilleur selon si on est en jours fruits, jours racines ou jours fleurs : cela dépend de la lune.
Ça ne veut pas dire que tu ne peux pas boire les autres jours bien sûr. Cela explique simplement pourquoi selon les jours tu peux plus particulièrement apprécier un vin. La météo joue également : en cas de mauvais temps, le vin sera fermé et lorsqu’il fait beau avec une météo anticyclonique, la pression plus haute ouvre les arômes du vin. Et en montagne les vins subissent également l’altitude :
– Le vin blanc, quand il vient de monter en altitude est excellent dans les jours voire les heures qui suivent. Ça l’ouvre à fond !
– Le rouge : l’altitude amène du gaz ( c’est ce qu’on sent perlant sur la langue ) : il sera excellent la première semaine puis va redescendre à nouveau et peut ne pas être très bon pendant 1, 2 ou 3 mois selon la qualité du vin.
