Vincent Deforce
Pour Vincent, au départ, la cuisine ce n’était qu’un vaste plaisir lorsqu’il passait des bons moments dans le restaurant d’un ami de ses parents durant sa jeunesse.
Il était subjugué par les plats qui sortaient, les odeurs, les goûts mais sans pour autant se dire que tout cet environnement deviendrait sa vie et son univers.
Comme il le dit lui-même, sa carrière c’est “un peu comme les montagnes des Aravis, ça monte et ça descend”.
Après un départ en école hôtelière pour apprendre la gestion, c’est à 18 ans qu’il rencontre un chef MOF qui lui donnera envie de se lancer en pâtisserie, milieu dans lequel il évoluera pendant huit belles années.
De cette carrière en pâtisserie lui resteront la rigueur et la précision, des notions qu’il pourra retranscrire lorsqu’il reprendra les cuisines du restaurant le Cin5 après le départ de Thomas Eudier.
Depuis maintenant 12 ans, il évolue au sein du groupe PVG à La Clusaz, et plus précisément à la tête du restaurant le Cin5, adresse gastronomique de l’hôtel Au Coeur du Village.
Il le définit lui-même comme étant « un défouloir gastronomique », lui permettant de créer avec ses équipes une cuisine fusion qui peut étonner en mélangeant les inspirations de l’Île Maurice dont est originaire sa muse, son épouse, et les saveurs de Haute-Savoie, son lieu de résidence depuis maintenant plusieurs années.
Les cinq sens selon Vincent
Le goût
Dans notre région, il est possible de ramasser pas mal de choses et de les faire sécher pour pouvoir les utiliser à l’année.
C’est compliqué d’avoir constamment des produits frais, alors il faut chercher des alternatives.
Par exemple, à la saison des tomates, on en récolte un maximum, puis, tous ensemble, on fait le plus de sauce tomate possible pour en avoir à disposition l’hiver. Les clients adorent ça. On les surprend quand on leur dit qu’on a préparé cette sauce en été.
Pour mettre en avant ces saveurs si particulières de l’Île Maurice et avoir une complémentarité avec tout ce que l’on peut trouver en Haute-Savoie, on va chiner plein de petits produits. Pour les épices, on va directement les chercher sur l’île quand on y séjourne, et un spécialiste de Lyon les lave et les broie pour qu’on puisse les utiliser.
Le but, ce n’est pas de faire une cuisine exotique. C’est de faire découvrir des saveurs différentes aux clients, de sublimer un crozet ou une tartiflette avec des produits que l’on n’attend pas normalement, comme une petite épice qui vient relever légèrement le plat sans forcément prendre le dessus.
On va alors assaisonner et utiliser des marqueurs un peu forts, comme une patate douce, pour surprendre.
L’odorat
Quand on parle de goût, l’odorat est la suite logique. Si c’est beau mais fade, ça n’a pas d’intérêt. Le côté olfactif, c’est important dans un plat.
Quand on découvre les saveurs et les odeurs qui sortent, ça donne tout de suite envie de goûter et de découvrir le plat.
Dans cette optique, nous partons parfois sur des fumages minutes sous cloche. Quand on l’ouvre devant les clients, l’odeur prend directement.
On ne travaille pas l’odorat uniquement avec nos plats : c’est une expérience qui débute dès que vous montez l’escalier pour accéder au restaurant.
Le client sent les bougies que nous avons fait fabriquer par une entreprise de La Clusaz, avec qui on a travaillé une odeur spécifique à base d’épices.
Quand on rentre dans le restaurant, il y a des odeurs de sapin et de chalet qui rappellent la montagne. Et l’expérience continue également lorsque l’on donne aux clients une serviette chaude, odeur sapin, pour s’essuyer les mains.
On essaie de faire rentrer les clients dans une bulle avec des odeurs et des saveurs différentes, dont ils pourront se souvenir même après le repas.
L’ouïe
On peut imaginer que la cuisine d’un restaurant gastronomique, c’est comme dans les films au cinéma, mais chez nous, ce n’est pas le cas.
C’est très calme, il faut être concentré pour que ce soit fluide quand on lance les plats, afin de ne pas faire attendre les clients 5h à table.
C’est d’un calme olympien : tout le monde sait ce qu’il doit faire, et on travaille en équipe. Même l’ambiance dans le restaurant est détendue, tous les plats sont expliqués aux clients, et avant même les 5 sens, on peut déjà imaginer le plat par l’histoire qu’on nous raconte.
Le toucher
Au Cin5, le toucher est une expérience à part entière qui commence quand le client arrive au restaurant.
On sert des canapés, on leur propose de manger avec les mains pour ressentir différentes choses. Il faut également sentir craquer le pain que l’on fait maison. Cela peut rejoindre l’ouïe et l’odorat avec l’odeur du pain tout chaud.
Toute l’expérience du toucher se fait aussi à travers la vaisselle, le mobilier, le toucher de la nappe. Tous ces détails restent en mémoire des clients.
La vue
La vue se traduit au Cin5 par la décoration et les fleurs. On essaye d’apporter des touches de l’Île Maurice à ce moment-là aussi.
Par exemple, le tapis en peau de vache va être relevé par de la couleur pour garder ce côté chalet, mais avec notre touche personnelle.
La vue est aussi présente dans la décoration du plat, où l’on peut se différencier grâce à notre expérience en pâtisserie. Nos plats doivent être très visuels, en étant rigoureux, propres, carrés et techniques.
Il est essentiel que le client soit impressionné lorsque le plat arrive. Tout ça se travaille en amont et en équipe pour faire découvrir les plats traditionnels de l’Île Maurice.
Pour aider l’équipe à monter les plats dans de belles assiettes, on commence d’abord par goûter ce plat comme sur l’île, en mode « street food », puis on réfléchit ensemble à comment le retranscrire et le décliner de façon gastronomique.
Il n’y a pas de pression, c’est fun, et on est très fier d’arriver à ce résultat tous ensemble.
Vous l’aurez compris, Vincent Deforce est un passionné qui cherche à faire découvrir à ses clients et ses équipes de nouvelles saveurs en proposant une cuisine originale et innovante. De l’Île Maurice à La Clusaz, il n’y a qu’un pas, et nous sommes très heureux de compter parmi nous un homme qui peut se vanter de toucher les étoiles !
