Naar de sterren

Vincent Deforce

Chef Vincent Deforce reikt al sinds maart 2024 naar de sterren en daar mag hij trots op zijn. Hij mocht een beroemde ster in ontvangst nemen van de prestigieuze Michelingids, als erkenning voor de vele uren werk die hij en zijn team klopten. Door deze onderscheiding werd hij lid van een zeer besloten kring van Franse Michelin-sterrenrestaurants, dankzij een fusionkeuken met gerechten die de heerlijkheden uit Mauritius en de Haute-Savoie combineren.

 

Een terugblik op de voorbeeldige carrière van Vincent Deforce, chef-kok van restaurant Cin5 in La Clusaz, tussen een Briani-stoofschotel en een tartiflette van zoete aardappel!

Toen Vincent jonger was, was koken in eerste instantie gewoon iets dat hij koppelde aan de gezelligheid in het restaurant van een vriend van zijn ouders. Hij was gefascineerd door het eten, de geuren en de smaken, maar geen haar op zijn hoofd dacht eraan dat deze omgeving over een paar jaar zijn leven en wereld zou worden.

Zoals hij zelf zegt, is zijn carrière “een beetje zoals het Aravisgebergte, met pieken en dalen“. Nadat hij naar de hotelschool ging om management te studeren, ontmoette hij op 18-jarige leeftijd een inspirerende en gepassioneerde MOF-kok (MOF = meilleur ouvrier de France; een prestigieuze Franse award) die hem inspireerde om banketbakker te worden, een omgeving waarin hij acht prachtige jaren zou doorbrengen. Aan zijn carrière in de banketbakkerij hield hij een gevoel voor nauwkeurigheid en precisie over. Deze begrippen kon hij toepassen toen hij de keuken van restaurant Cin5 overnam na het vertrek van Thomas Eudier.

Hij werkt nu al 12 jaar voor de PVG-groep in La Clusaz, meer bepaald als hoofd van het restaurant Cin5, het gastronomische adres van het hotel Au Cœur du Village. Hij definieert het als “een gastronomische outlet“, waarmee hij en zijn teams een verbazingwekkende fusionkeuken kunnen creëren door hun inspiratie van Mauritius, waar zijn vrouw en muze vandaan komen, te combineren met de smaken van de Haute-Savoie, waar hij nu al een paar jaar woont.

De vijf zintuigen volgens Vincent

Smaken

In de winter kun je in onze streek heel wat zaken verzamelen en drogen, zodat je ze het hele jaar door kunt gebruiken zonder erover na te hoeven denken. Het is moeilijk om altijd verse producten te hebben, dus moeten we op zoek naar alternatieven. Als er bijvoorbeeld tomaten in het seizoen zijn, oogst het team er zoveel ze kunnen en dan maken we met z’n allen zoveel mogelijk tomatensaus voor in de winter. En de klanten zijn er dol op, qua smaak is het echt iets anders dan wat het restaurant aanbiedt en ze zijn verrast als we vertellen dat we deze saus in de zomer hebben gemaakt.

Om de kenmerkende smaken van Mauritius in de kijker te zetten als aanvulling op alles wat je in de Haute-Savoie kunt vinden, gaan we op jacht naar een heleboel kleine producten. We kopen de specerijen direct van het eiland wanneer we daar zijn en vervolgens worden ze door een specialist in Lyon gewassen en gemalen zodat we ze kunnen gebruiken. Dit betekent dat we dicht bij La Clusaz en lokaal blijven. We willen geen exotische gerechten bereiden, maar klanten kennis laten maken met verschillende smaken, voor een sublieme crozet of een tartiflette met producten die je normaal niet zou verwachten. Als een vleugje kruiderij dat de boel een beetje pit geeft, maar niet per se overheerst. Daarna kruiden we en gebruiken we iets sterkere markers zoals zoete aardappel voor een verrassingseffect.

Ruiken

Als het om smaak gaat, is reukzin de volgende logische stap. Als het mooi maar saai is, heeft het geen zin. De reukzin is belangrijk in een gerecht. Als je de smaken ontdekt, de geuren die vrijkomen, dan krijg je meteen zin om het gerecht te proeven en te ontdekken. Hier gaan we soms het gerecht een beetje roken, bijvoorbeeld onder een stolp, want als die open staat voor de neus van de klanten, pakt de geur je meteen.

We werken niet alleen op de reukzin met onze gerechten, het is een ervaring die begint zodra je de trap oploopt naar het restaurant. De klant ruikt de kaarsen die we hebben laten maken door een bedrijf in La Clusaz. Ook hier blijven we lokaal en werken we aan een specifieke geur met specerijen. Wanneer je het restaurant binnenkomt, ruik je de geur van dennenbomen, van een chalet dat doet denken aan de bergen. De ervaring gaat verder als klanten een warm handdoekje met dennengeur krijgen om hun handen schoon te maken. We proberen klanten in een bubbel te brengen met verschillende geuren en smaken die ze zich zelfs na de avond nog kunnen herinneren.

Horen

Hoe de keuken van een gastronomisch restaurant eruitziet zoals in de films is makkelijk voor te stellen, maar dat is hier niet het geval. Het is er erg rustig en je moet je concentreren zodat alles soepel verloopt wanneer je de gerechten op tafel zet, zodat je je klanten niet 5 uur aan tafel laat wachten.

Iedereen weet wat hij moet doen en we werken als een team. Zelfs de sfeer in het restaurant is ontspannen. Alle gerechten worden uitgelegd aan de klanten, en nog voor de smaak, geur of andere zintuigen, stellen we ons het gerecht voor door het verhaal dat ons verteld wordt.

Voelen

Bij Cin5 is voelen ook een ervaring op zich, vanaf het moment dat de klant het restaurant binnenkomt. We serveren hapjes en zeggen dat ze met hun handen moeten eten, zodat ze verschillende dingen kunnen ervaren. Ook ons zelfgebakken brood moet je voelen knapperen. Dit kan een feest voor de oren en de neus zijn, met het heerlijke aroma van versgebakken brood.

Ook de hele ervaring van het voelen van het servies, het meubilair, het gevoel van het tafelkleed, al deze kleine dingen, deze details, blijven in het geheugen van de klanten hangen.

Zien

Zien komt bij Cin5 tot zijn recht in het decor, met bloemen, en we proberen hier ook een vleugje Mauritius te brengen. Het tapijt van koeienhuid krijgt bijvoorbeeld een vleugje kleur om het chaletgevoel te behouden, maar met onze eigen persoonlijke touch.

Het visuele aspect is ook aanwezig in de decoratie van het gerecht. Hier kunnen we anders zijn dan de anderen. Omdat we uit de patisserie komen, proberen we om iets visueel moois te creëren, iets dat rigoureus, vierkant, schoon en technisch is, zodat wanneer de klant zijn bord ziet, tegen zichzelf zegt “wow, hier is echt veel werk in gestoken”. Om het hele team kennis te laten maken met de traditionele gerechten van Mauritius en hen te helpen de gerechten samen te stellen tot smakelijke borden, beginnen we met het proeven van het gerecht zoals het op het eiland in streetfoodstijl is. Dan bedenken we samen hoe we het gaan vertalen naar een gastronomische versie.

Er is geen druk, het is leuk en we zijn super trots om samen een geweldig resultaat neer te zetten.

Zoals je al hebt begrepen, is Vincent Deforce gepassioneerd om zijn teams en klanten nieuwe smaken te laten ontdekken met originele, vernieuwende gerechten. Het is maar een klein stukje van Mauritius naar La Clusaz, en we zijn erg trots om een man in ons midden te hebben die er prat op gaat dat hij naar de sterren reikt!